13/10/2026
อีกหนึ่งร้านบนเกาะพีพีที่ผมชอบมองในมุม “คนทำร้าน” มากกว่ามานั่งดูแค่ว่าอาหารอร่อยไหม คือ Much & Mellow
สิ่งแรกที่สะดุดตาผมเลยคือ การเลือกใช้อุปกรณ์ในครัว ร้านนี้ไม่ได้มีครัวใหญ่มาก แต่เลือกเครื่องมือที่ช่วยให้ทำงานได้เร็วและใช้พื้นที่คุ้มมาก
มีทั้ง Merrychef High Speed Oven สำหรับงานที่ต้องการความเร็ว, เตาพิซซ่า สำหรับอีกกลุ่มเมนู และฝั่งกาแฟก็ใช้ เครื่องชงแบบฝังเคาน์เตอร์ ทำให้หน้าเคาน์เตอร์ดูโล่ง สะอาด และลูกค้ายังเห็นการทำงานของบาริสต้าได้ชัด
สำหรับผม นี่เป็นตัวอย่างที่ดีว่าเวลาเปิดร้าน เราไม่จำเป็นต้องเริ่มจากคำถามว่า
“ต้องซื้ออุปกรณ์อะไรให้ครบ?”
แต่ควรถามว่า
“เมนูของเราคืออะไร แล้วเครื่องไหนช่วยให้เราทำเมนูเหล่านั้นได้เร็ว สม่ำเสมอ และใช้คนน้อยลง?”
อีกเรื่องที่ผมชอบคือ เมนูของ Much & Mellow ไม่ได้เยอะมาก
ถ้าเทียบกับ Patcharee ที่ผมไปกินก่อนหน้านี้ ร้านนี้มีทางเลือกน้อยกว่าอย่างชัดเจน แต่ผมกลับมองว่านี่เป็นข้อดีในเชิงธุรกิจนะ
ลูกค้าเปิดเมนูแล้ว ตัดสินใจง่าย เลือกเร็ว
ส่วนหลังบ้านก็มีโอกาสบริหารวัตถุดิบง่ายขึ้น ลดจำนวน SKU ลดของเสีย และทำมาตรฐานอาหารให้คงที่ได้ง่ายกว่า
ร้านอาหารไม่จำเป็นต้องมีเมนูเยอะที่สุดเสมอไป
บางครั้ง “มีพอดี แต่ทุกจานขายได้” อาจเป็นโมเดลที่แข็งแรงกว่า
ส่วนจานที่ผมเลือกแน่นอนว่าเป็น Eggs Benedict 555
เพราะนี่เป็นหนึ่งในเมนูที่ผมชอบมาก และน่าจะเป็นเมนูที่ผมทำบ่อยที่สุดเมนูหนึ่งเลยด้วย
ที่นี่เสิร์ฟมาบน Sourdough + Paris Ham + Poached Egg + Hollandaise แล้วเพิ่มผักด้านบนให้จานดูสดขึ้น
ตอนเด็กทำำร้านไม่ชอบสีเขียวบนจานเลย ไม่ชอบผัก พอเริ่มแก่เริ่มคิดว่าควรใส่ผักบ้างละ 555
ผมชอบที่เขาเลือกใช้ Sourdough เพราะมันทำให้จานมี texture และ character มากกว่าการใช้ขนมปังธรรมดา ส่วน Paris Ham ก็ทำให้ภาพรวมยังเป็น brunch ที่กินง่าย ไม่ซับซ้อนเกินไป
สิ่งที่ผมได้จากร้านนี้เลยไม่ใช่แค่ Eggs Benedict หนึ่งจาน
แต่คือการเห็นว่า ร้านเล็กก็ออกแบบระบบให้ฉลาดได้
เมนูน้อยก็ขายได้และอุปกรณ์ที่ดีไม่ใช่อุปกรณ์ที่แพงที่สุด (แต่ก็แพง 5555) แต่คืออุปกรณ์ที่ช่วยให้ร้านทำงานได้ง่ายขึ้น
สำหรับคนที่กำลังคิดจะเปิด Café / Brunch Restaurant ผมว่าร้านแบบ Much & Mellow มีอะไรให้ดูเยอะมากครับ
อย่าดูแค่ว่าเขาขายอะไร
ลองดูด้วยว่า “เขาออกแบบร้านยังไงให้ขายสิ่งนั้นได้ทุกวัน”
