22/09/2025
นานาสาระไปกับนัตโตะ ! 🫘🇯🇵 🎎
ชวนส่อง "นัตโตะ" เหนียวยืด กลิ่นแรง ถั่วเน่าที่คนญี่ปุ่นรักจริงจัง 🫘🇯🇵💖
ช่วงนี้เราเห็นเริ่มมีคนไทยหันมากิน “นัตโตะ” หรือถั่วเน่าญี่ปุ่นกันมากขึ้น เอาจริง ๆ ก็เห็นมาตั้งแต่ปีก่อนแล้ว ก่อนชาเขียวญี่ปุ่นจะบูมเสียอีกนะ (หรืออาจเป็นเพราะเราเสิร์ชเกี่ยวกับอาหารญี่ปุ่นหรือเปล่าก็ไม่แน่ใจ มันเลยขึ้นฟีดมาให้
🤣)
งั้นเอาเป็นว่า วันนี้พวกเรา InfoStory ขอชวนเพื่อน ๆ ไปรู้จักถั่วเน่าญี่ปุ่นกันสักนิดดีกว่า😋
— — — — — — — — — —
[ กว่าจะมาเป็น "นัตโตะ" ถั่วเน่าขวัญใจชาวญี่ปุ่น 🫘🎌 ]
1. คัดเลือกถั่วเหลือง และนำมาต้มจนสุก
คัดเลือกถั่วเหลืองเมล็ดเล็ก (เพราะให้เนื้อสัมผัสดีกว่าและหมักได้ทั่วถึง) แล้วนำไปแช่น้ำและต้มหรือนึ่งจนสุกนุ่ม
2. ถั่วเหลืองสุกจะถูกนำมาหมักด้วยแบคทีเรียชนิดดีที่มีชื่อว่า Bacillus subtilis (var.natto)
ในอดีต กรรมวิธีดั้งเดิมคือการนำถั่วเหลืองสุกไปห่อด้วยฟางข้าว เท่าที่เราอ่านมาคือว่า สมัยก่อนโน้นคนญี่ปุ่นพบเจ้าตัวแบคทีเรียตัวนี้โดยบังเอิญจากการหมักฟางข้าวทิ้ง คือมันเป็นแบคทีเรียที่อาศัยอยู่ตามธรรมชาติ แต่ปัจจุบันน่าจะไม่ธรรมชาติมากแล้วละ (เพราะเป็นการผลิตระดับอุตสาหกรรมแล้วละเนอะ) จากนั้นทิ้งไว้ประมาณ 1 วันในอุณหภูมิที่เหมาะสม เพื่อให้แบคทีเรียเจริญเติบโต (เห็นเขาว่าประมาณ 40 องศา เลยนะ มันก็อุ่นๆแล้วละนะ)
โดยเจ้ากลิ่นเหม็นมันก็มาจากการย่อยสลายโปรตีนจากขั้นตอนนี้ละเด้ออ 🤭
3. หลังหมักเสร็จจะนำไปทำให้เย็นอย่างรวดเร็วเพื่อหยุดการเจริญเติบโต แล้วบ่มในอุณหภูมิต่ำ 1–3 วัน เพื่อให้รสชาติกลมกล่อมขึ้น เสร็จแล้วจึงได้ออกมาเป็นนัตโตะถั่วเหลืองเหนียวพร้อมเส้นยืด ๆ
โพลีแซ็กคาไรด์ → ทำให้เกิด “เส้นยืดเหนียว” ที่เป็นเอกลักษณ์ (มันคือพอลิเมอร์ของกรดอะมิโนกลูตามิก และมีส่วนของ ฟรุกแทน (Fructan) ซึ่งเป็นน้ำตาลโพลีแซ็กคาไรด์)
แอมโมเนีย และกรดอะมิโน → ทำให้เกิดกลิ่นแรงและรสอูมามิ
— — — — — — — — — —
[ ถึงแม้จะชื่อว่าถั่วเน่า แต่ถือเป็นซุปเปอร์ฟู้ดนะ ! 🌟 ]
คำนี้อาจจะฟังกันจนเบื่อแล้วเนอะ แต่ต้องเกริ่นสักนิดคือคำนิยามของซุปเปอร์ฟู้ด ซึ่งคือกลุ่มอาหารที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูงเป็นพิเศษ อุดมด้วยสารอาหารที่มีประโยชน์ต่อร่างกายในปริมาณที่เข้มข้นมากกว่าอาหารทั่วไป
✅ Probiotic สูง - จากกระบวนการที่เราได้พูดให้ฟังคร่าว ๆ ข้างบนแล้ว ด้วยวิธีการหมักแบบนี้ละ แน่นอนว่า Probiotic ก็จะสูง ! ช่วยเสริมสมดุลของแบคทีเรียในลำไส้ สนับสนุนระบบย่อยอาหาร
✅ วิตามิน K2 สูง - วิตามินตัวนี้จะมีบทบาทสำคัญในการพากล้ามเนื้อแคลเซียมไปสู่กระดูก
คำถามคือ… เอ้ะ วิตามิน K2 มันมาจากไหน ?
ตอบได้ว่า ก็มาจากกระบวนการหมักด้วยแบคทีเรีย Bacillus subtilis natto (คือ มันก็มีอยู่อย่างเดียว 5555) แบคทีเรียสายพันธุ์พิเศษนี้มีความสามารถในการสังเคราะห์หรือสร้างวิตามิน K2 ขึ้นมาเอง ในระหว่างกระบวนการเจริญเติบโตและย่อยสลายสารอาหารในถั่วเหลือง ก็คือกินถั่วเหลืองแล้วย่อยออกมาเป็น K2 เป็นผลพลอยได้ (เราว่าน่าทึ่งดีเนอะะ🤩)
แล้วก็เจ้าวิตามิน K2 ที่แบคทีเรียในนัตโตะสร้างขึ้นส่วนใหญ่จะอยู่ในรูปแบบ Menaquinone-7 (MK-7) มีประสิทธิภาพสูงและร่างกายเราดูดซึมไปใช้ได้ง่าย
✅ แหล่งโปรตีนคุณภาพดี - อันนี้ส่วนตัวเราก็มองว่า ถ้ามันมีประโยชน์ตามข้อ 1 และ 2 แล้วเนี่ย โปรตีนสูงแน่นอน (แล้วก็มีถั่วด้วยอีกนะ)
— — — — — — — — — —
[ นานาสาระไปกับนัตโตะ ! 🫘🇯🇵 🎎]
ชาวญี่ปุ่นกินนัตโตะปีละกว่า 700,000 ตัน หรือเฉลี่ยเกือบ 40 กล่องต่อปี !
ถ้าถามว่าทำไมพวกเขาชอบกินกันขนาดนั้น ก็คงต้องย้อนไปยังเรื่องราวความเป็นมาสักเล็กน้อย
นัตโตะเป็นอาหารที่อยู่คู่ญี่ปุ่นมานานกว่า 1,000 ปี และมีหลายตำนานที่เล่าถึงจุดเริ่มต้น ถึงแม้ว่าจะไม่ได้มีบันทึกไว้ชัดเจน แต่ก็เป็นเรื่องเล่าเป็นตำนานละกันนะ คือคนญี่ปุ่นเชื่อกันว่าเป็นการค้นพบโดย "ความบังเอิญ" เมื่อพันกว่าปีก่อนใน สมัยเฮอัน (Heian Period, ค.ศ. 794-1185) เรื่องเล่าที่โด่งดังและเป็นที่รู้จักกันอย่างแพร่หลายที่สุดเกี่ยวข้องกับนักรบนามว่า มินาโมโตะ โนะ โยชิอิเอะ (Minamoto no Yoshiie)
ในระหว่างการเดินทัพทางตะวันออกเฉียงเหนือของญี่ปุ่น กองทัพของโยชิอิเอะได้ต้มถั่วเหลืองเพื่อเป็นเสบียงให้ม้า แต่ถูกข้าศึกลอบโจมตีอย่างกะทันหัน ทำให้พวกเขาต้องรีบเก็บถั่วเหลืองที่ยังอุ่นๆ ยัดใส่ "ถุงฟางข้าว" แล้วหลบหนีไป
หลายวันต่อมา เมื่อเปิดถุงฟางออกดูก็พบว่าถั่วเหลืองได้เปลี่ยนสภาพไป มีลักษณะเป็นเมือกเหนียวยืดและส่งกลิ่นเฉพาะตัว แต่ด้วยความหิวโหย เหล่าทหารได้ลองชิมและพบว่ามันมีรสชาติอร่อยอย่างไม่น่าเชื่อ เมื่อโยชิอิเอะได้ลองชิมด้วยตนเองก็ชื่นชอบในรสชาติ จึงได้นำวิธีการนี้ไปเผยแพร่
(😤ฮึ่ม… อ่านแล้วก็คุ้นๆกับต้นกำเนิด เนยและชีส ของชาวยุโรปเหมือนกันนะ แต่เป็นตำนานเด็กเลี้ยงแพะแทน)
🏯เวลาผ่านมาเรื่อย ๆ วาร์ปมาในยุคเอโดะ (ค.ศ. 1603–1868) กันเลยละกันนะ เพราะยุคสมัยนี้เนี่ย เป็นยุคที่เหล่าซามูไรเริ่มตกงานกันละ ความสงบสุขในยุคนั้นก็เหมือนการเข้ามาของ AI ในยุคนี้ (อวสานซามูไร👺) ทำให้นัตโตะได้แพร่หลายจากกลุ่มนักรบสู่สามัญชน
โดยว่ากันว่าที่เมืองมิโตะ จังหวัดอิบารากิ ถือได้ว่าเป็นศูนย์กลางการผลิตนัตโตะ และเป็นจุดที่ทำให้นัตโตะโด่งดังไปทั่วญี่ปุ่น จนทุกวันนี้ (แบรนด์ “มิโตะนัตโตะ” ก็กลายเป็นแบรนด์ระดับประเทศด้วยเช่นกัน)
แล้วเพื่อน ๆ ทราบไหมว่า ที่ญี่ปุ่นเค้าก็มีวันนัตโตะด้วยเหมือนกันนะ ! มันคือวันที่ 10 กรกฎาคม (7/10 ออกเสียงว่า なっとうNa-to ในภาษาญี่ปุ่น)
แต่สำหรับคนญี่ปุ่นแล้ว ไม่ต้องรอให้ถึงวันนัตโตะหรอก เพราะส่วนใหญ่เขาก็จะนิยมกินกันเป็นอาหารเช้า นิยมกินนัตโตะกับข้าวสวยร้อนๆ และซุปมิโสะเป็นอาหารเช้า
เคล็ดลับความอร่อย(ที่เราแอบไปลักพักจำมาจากยูทูป 🤣) คือ "การคนนัตโตะ" ก่อนรับประทาน ชาวญี่ปุ่นเชื่อว่ายิ่งคนมากเท่าไหร่ จะยิ่งทำให้อากาศเข้าไปผสมกับเมือกเกิดเป็นฟองละเอียด เนื้อสัมผัสจะนุ่มฟูขึ้น และที่สำคัญที่สุดคือเป็นการกระตุ้น "รสอูมามิ” ของนัตโตะให้ออกมาเด่นชัดยิ่งขึ้นนั่นเองคร้าบ
— — — — — — — — — —
[ 🌏 นอกจากนัตโตะของญี่ปุ่นแล้ว ประเทศอื่น ๆ ก็มีนัตโตะเหมือนกันนะ ]
🇰🇷 ชองกุกจัง (청국장) หรือแกงถั่วหมักเกาหลี ที่หน้าตาอาจดูไม่คล้าย แต่วิธีการทำคล้าย คือเป็นการต้มถั่วเหลืองแล้วนำไปหมัก แต่จะใช้เวลาหมักสั้นกว่ามาก แต่ถ้าเราเสิร์ชภาพใน google เราก็จะเจอเป็นซุปเนอะ เพราะว่าคนเกาหลีเองก็ไม่นิยมกินชองกุกจังแบบดิบๆ กับข้าวเหมือนนัตโตะของชาวญี่ปุ่น แต่นิยมใช้เป็น "วัตถุดิบหลัก" ในการทำซุปหรือสตูว์ร้อนๆ ที่เรียกว่า "ชองกุกจัง จิเก (Cheonggukjang Jjigae)" นั่นเองคร้าบ
🇮🇳 🇳🇵 คีเนมา (Kinema) นัตโตะจากฝั่งของอินเดียและเนปาล โดยนิยมในชาวเขาในแถบเทือกเขาหิมาลัย โดยเฉพาะในเนปาลและรัฐสิกขิมของอินเดีย โดยเขาจะนำต้มถั่วเหลืองแล้วนำมาทุบให้แตกเล็กน้อย จากนั้นห่อด้วยใบไม้แล้วนำไปหมักใกล้กับเตาไฟเพื่อรักษาอุณหภูมิประมาณ 1-3 วัน จนเกิดการหมักและมีกลิ่นคล้ายนัตโตะญี่ปุ่นนะแหละ มีลักษณะเหนียวเล็กน้อย แต่ไม่ยืดเป็นเส้นยาวเท่านัตโตะ แต่ก็เช่นเดียวกัน ไม่นิยมทานดิบๆแบบคนญี่ปุ่น เขาจะใช้ไปทำเมนูแกงกะหรี่คีเนมา (Kinema Curry) กินกับข้าว หรือทำคีเนมาผัด (Sautéed Kinema) นำไปผัดคลุกกับผักต่างๆ เช่น มะเขือเทศ หัวหอม เพื่อทำเป็นกับข้าว
🇹🇭 ถั่วเน่าไทย เดิมทีเป็นภูมิปัญญาชาวบ้านของชาวล้านนา เพื่อให้สามารถเก็บ "ถั่วเน่า" ซึ่งเป็นเครื่องปรุงรสสำคัญไว้ใช้ได้ตลอดทั้งปี เราจำได้ว่าเคยทานแบบใส่ในแกงแค แกงฮังเล
ตอนที่เราไปเที่ยวญี่ปุ่นเอง ก็ไปซื้อชุด home kit มาทำกินเองสบายๆ ไม่มั่นใจที่ดองกี้จะมีขายรึเปล่านะ ว่าแล้วก็ขอแว้บเดินออกไปดูดีกว่า 🫘😋
#นัตโตะ
#ถั่วเน่าญี่ปุ่น
แหล่งอ้างอิงเพิ่มเติม
- บทความ Natto – What It Is, Why You Should Eat It And Where To Buy It จากเว็บ lisatselebidis
- บทความ นัตโตะ ถั่วหมักญี่ปุ่นที่ได้ชื่อว่าเป็นสุดยอดอาหารเพื่อสุขภาพ (Superfood) จากเว็บ honmononippon
- บทความ What Is Natto: A Look at Japan’s Polarizing Superfood จากเว็บ Japan living guide
- บทความ What is Japanese Natto? A Guide to Japan’s Fermented Superfood จากเว็บ Japanese Taste
- บทความ 4 วิธี Mix & Match นัตโตะให้อร่อยจนคนไม่ชอบยังต้องเปลี่ยนใจ จากเว็บ Japan Guide Book Thai
